HACCP adalah sistem manajemen yang dirancang untuk meminimalkan risiko keamanan pangan. Sistem ini didasarkan pada pendekatan ilmiah untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya yang dapat membahayakan kesehatan konsumen.
Tujuan HACCP
Tujuan utama HACCP adalah untuk memastikan keamanan pangan dengan cara:
- Mengidentifikasi bahaya yang mungkin timbul di setiap tahap produksi pangan,
- Menentukan titik-titik kritis pengendalian (CCP) di mana bahaya tersebut dapat dikendalikan,
- Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP,
- Menetapkan prosedur pemantauan untuk memastikan bahwa CCP berada dalam batas kritis,
- Menetapkan prosedur tindakan koreksi jika CCP tidak berada dalam batas kritis,
- Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif, dan
- Menetapkan prosedur dokumentasi untuk memastikan bahwa semua prosedur HACCP dicatat dan disimpan.
Prinsip-prinsip HACCP
HACCP terdiri dari tujuh prinsip dasar, yaitu:
Analisis bahaya
Prinsip pertama HACCP adalah melakukan analisis bahaya untuk mengidentifikasi semua bahaya yang mungkin timbul di setiap tahap produksi pangan. Bahaya yang mungkin timbul dapat dibagi menjadi tiga kategori, yaitu:
- Bahaya biologis, seperti bakteri, virus, dan parasit, yang dapat menyebabkan penyakit.
- Bahaya kimia, seperti pestisida, logam berat, dan bahan kimia berbahaya lainnya, yang dapat membahayakan kesehatan.
- Bahaya fisik, seperti benda asing, tulang, atau rambut, yang dapat menyebabkan cedera.
Penentuan titik-titik kritis pengendalian
Setelah bahaya diidentifikasi, langkah selanjutnya adalah menentukan titik-titik kritis pengendalian (CCP). CCP adalah titik, tahap, atau prosedur di mana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah, menghilangkan, atau mengurangi bahaya menjadi tingkat yang dapat diterima.
Penetapan batas kritis
Untuk setiap CCP, perlu ditetapkan batas kritis. Batas kritis adalah nilai yang harus dijaga agar CCP tetap berada dalam kendali.
Pemantauan CCP
Pemantauan CCP dilakukan secara berkala untuk memastikan bahwa CCP berada dalam batas kritis. Pemantauan dapat dilakukan dengan berbagai cara, seperti pengukuran, observasi, atau pengujian.
Tindakan koreksi
Jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa CCP tidak berada dalam batas kritis, maka perlu dilakukan tindakan koreksi. Tindakan koreksi bertujuan untuk mengembalikan CCP ke dalam batas kritis.
Verifikasi
Verifikasi adalah kegiatan untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Verifikasi dapat dilakukan dengan berbagai cara, seperti audit internal, audit eksternal, atau review rekaman.
Dokumentasi
Dokumentasi adalah kegiatan untuk memastikan bahwa semua prosedur HACCP dicatat dan disimpan. Dokumentasi HACCP dapat digunakan sebagai bukti bahwa sistem HACCP telah diterapkan secara efektif.
Aplikasi HACCP
HACCP dapat diterapkan di semua industri pangan, mulai dari industri pangan kecil hingga industri pangan besar. HACCP juga dapat diterapkan di berbagai jenis produk pangan, mulai dari makanan segar hingga makanan olahan.
Manfaat HACCP
Manfaat penerapan HACCP antara lain:
- Meningkatkan keamanan pangan
- Mengurangi risiko penyakit bawaan makanan
- Meningkatkan kepercayaan konsumen
- Meningkatkan efisiensi produksi
- Mengurangi biaya produksi
Sertifikasi HACCP
Lembaga sertifikasi HACCP adalah lembaga yang melakukan audit dan sertifikasi penerapan HACCP. Lembaga sertifikasi HACCP yang telah terakreditasi oleh dianggap telah memenuhi persyaratan kompetensi dan independensi.
Hubungi tim kami untuk diskusi lebih lanjut mengenai tahapan proses Sertifikasi HACCP.
